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【转载】妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招  

2017-05-15 11:23:34|  分类: 【人文地理】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记
 


一直想吃妈妈摊的煎饼,可一直做不好——电磁炉、煤气灶、不粘锅弄出来的,跟妈妈用麦秸火儿、鏊子摊出来的一比,用郁达夫的话说,就是“黄酒之与白干,稀饭之与馍馍,鲈鱼之与大蟹,黄犬之与骆驼”。

 


蔡运磊 | 文、图

豫记微信号:yjhltxdjm

 

从前,只知道煎饼简单好做,吃着不错,没想太多。最近读了中国社科院考古研究所研究员王仁湘老师的一篇文章,大吃一惊,没想到妈妈做的这么一个土里吧唧的小吃,居然像国宝一样,具有这么悠久的历史,如此深厚的内涵!

 

王老师说,煎饼是北方人的美味。“传统的煎饼,其实就是卷饼,薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类,用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼,这都是改良的煎饼。”但这种“传统的煎饼”究竟是咋弄出来的,王老师却话锋一转,让古人替自己说了话。

 

妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 

河南登封高村宋朝墓葬出土壁画厨娘煎饼图

 

蒲松龄在《煎饼赋》中道:“一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎”,描述生动得不要不要的。创作离不开观察,看来这位出身于败落的地主之家的蒲大少爷,对这清朝的山东煎饼的确观察入微。

 

鲁豫紧邻,无论是口音还是风俗,均相当接近,煎饼也不例外。但不同的是,妈妈摊煎饼用铲不用手,且爱用麦秸火儿来摊煎饼。

 

麦秸火儿为草火,易燃且燃烧速度甚快,呼一下,炮捻儿一般,说烧起来就烧起来了。但你还没反应过来呢,它又迅速灭掉了。因此,多数时候,鏊子还没热呢,周遭已充满了“嚣张气焰”,只能以铲代手,防止翻动煎饼时被灼伤。

 

妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 

你也许要问:既然麦秸这样,何不用其他燃料代替?

 

此言差矣,麦秸虽然脾气不好,但其积灰温度高。即便一个人忙不过来而导致熄火,只消一把麦秸一口气,呼一声,立马又死灰复燃了。而且,高温度的积灰,还可以像小火一样透过铁质的鏊子,持续地烘蒸食物,快熟而不焦糊。

 

那么,“麦秸火儿煎饼”究竟是咋弄出来的?明代的刘若愚在《酌中志》说:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”

 

妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 

妈妈的做法与刘的说法很相似。她常常把红白萝卜擦丝(没有萝卜就用时令叶类青菜),拌入面糊儿,再撒上一把细盐,拿筷子咣咣咣搅匀后,手贴近鏊子一试,感觉火候差不多了,就夹出一团带菜面糊儿,快速地在鏊子上摊开。一阵白烟腾空而起,面糊儿很快凝固成形。

 

妈妈常常一手持盆,一手拈起旁边乌黑的铁质“翻馍铲”,一下就把“圆于望月,大如铜钲”的煎饼铲起,开始煎另一面。麦秸火儿大,翻来覆去两三次后,“薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎”、香气扑鼻还在咝咝作响的摊煎饼就这么做好了。

 

我常常等不及,一边拿煎饼在左右手里来回倒腾,一边就赶紧来上一大口,却烫得舌头立马失去了知觉。

 

妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 


王老师介绍,吃煎饼时卷以大葱,有时也用肉荤。元代的王桢在《王祯农书·谷谱二》说:荞麦“治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”其实无所谓葱蒜,家里有啥就配啥。

 

妈妈喜欢把荆芥卷在煎饼里吃,我却不喜欢,总觉得荆芥味儿寡淡,不能像葱蒜、辣椒、芫荽那样浓烈。吃着煎饼,再来一碗红薯汤,连菜都不用炒了,而且煎饼红绿相间,既赏心悦目,又很能管饱,并不会让人觉得伙食差。

 

妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 


更好玩儿的是,宋代的孙光宪在《北梦琐言》中录入了这样一则故事:唐长安有人以廉值买了一块低洼地准备盖房子,但此人不想出力填坑。怎么办呢?

 

他想了个招儿:请一老婆婆在地边煎饼,诱使一些小孩子抛砖投瓦,投中洼地纸标者可得一煎饼。闻者纷至沓来,无不奋袖出臂,争先恐后地抛砖投瓦以博煎饼。不久洼地填满,此人随即盖起店子,赚了大钱。


妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 


唐人爱说鬼,喜讲“恐怖故事”。因此,《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话,说“夜作煎饼,多招鬼神”。

 

《酉阳杂俎》亦有不少类似“鬼话”,说陵州龙兴寺某夜寺僧十余食煎饼时,有鬼怪“乞一煎饼”。与其说鬼爱煎饼,倒不如是在说人赞煎饼,这就和“佛跳墙”一样,曲线褒扬煎饼这一美食矣。


妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 


走南闯北这么多年,唯难忘煎饼+汤面。京津一带,多称煎饼为“煎饼果子”。是由绿豆面制作的薄饼,间有鸡蛋,有的还有馃子(油条)或薄脆的“馃篦儿”,杂七杂八,混搭而成,再佐以面酱、葱末、辣酱等,即可大快朵颐。这同郑州等地常见的“鸡蛋灌饼”甚为相似……不说了,口舌已生津矣。

 

有人诗云:“这么好的名字,在烟上/悬挂,同时,屋檐下/掀起光的流涌”,“我童年熟悉的名字/或叫位置。村路/村溪,村桥和等等/拥挤。古槐,老榆之间/只有旧宅上的瓦当,微光/与图案走进。把我的/心事,推向转身……”


妈妈的“煎饼”比他人的美味,全靠这一招 - 豫记 - 豫记

 


虽然“江湖已多风雨”,但我仍愿旧事重提。不为啥,只为妈妈做的煎饼这一“掀起光的流涌”、“把我的/心事,推向转身”的纪念。

(部分图片来自网络)



作者简介

蔡运磊,80年代首班车乘客。生于中国食品名城漯河,居于八大古都之一郑州,现供职于楚汉名城长沙。

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